Ricetta di "Cuore di Sedano"

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METODO DIRETTO CON DOPPIA LIEVITAZIONE

Ingredienti per i panini:

  • 520 g di farina  integrale di Grano Tenero macinata a pietra Ruggeri
  • 360 ml  di latte
  • 150 g di lievito madre
  • oppure 12 g di lievito di birra
  • 10 g di malto
  • 10 g di sale

Per la crosta:

  • 170 g di farina di riso Ruggeri
  • 20 g di farina di semola di grano duro macinata a pietra Ruggeri
  • 160 ml di acqua
  • 12 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale

2 tuorli con un cucchiaio di latte per spennellare

 

Procedimento:

Preparare l'impasto, a mano o con l'ausilio di un'impastatrice, lavorando tutti gli ingredienti tranne il sale, che verrà aggiunto alla fine. Mettere l'impasto in una in una ciotola capiente, coperto, fino al raddoppio del volume. Dopo una prima lievitazione rovesciare l'impasto sul piano da lavoro e ricavare con un tarocco dei pezzi da 70-80 g ciascuno. Dare loro la forma di panini, porli ben distanziati, su teglie foderate con carta da forno e lasciarli lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume. (Il tempo della lievitazione è indicativo, dipende dalla temperatura e forza del lievito, tutto il tempo che servirà all'impasto).
Preparare la crosta miscelando bene gli ingredienti e aggiungendo l'acqua poco alla volta fino a ottenere una cremina non troppo liquida, non dovrà colare. (Prima dell'utilizzo, fare riposare la pastella in una ciotola coperta con pellicola per alimenti per almeno 1 ora). Ricoprire la superficie dei panini con la pastella preparata, cercando di livellare bene con l'aiuto di un cucchiaio e, spennellare con i tuorli e il latte.
Infornare i panini a 250-220 °C per 10 minuti e a 180 °C per 20-25 minuti circa. Sfornare e raffreddare su una gratella.