Ricetta di "Le passioni di Antonella"
Ingredienti per una pagnotta di Pane:
- 500 gr farina Arifa di Ruggeri una miscela combinata tra Farina di Grano Tenero, Semola di Grano Duro, Farina di Farro e Farina di Mais
- 30 gr di Pasta Madre Essiccata con Lievito Ruggeri
- 13 gr di Sale fino + 13 gr di Zucchero
- 300 ml scarsi di Acqua a temperatura ambiente
FACOLTATIVO: 50 gr di Semi di Sesamo, Olio e.v.o per spennellare, Semi di Finocchietto selvatico secco.
Ingredienti per la Pizza:
- Pasta per Pane già lievitata (*vedi ingredienti sopra)
- 200 gr di formaggio spalmabile
- 50 gr di formaggio erborinato a pasta morbida e spalmabile
- Formaggio Grana Padano q.b
- 3 grosse Pere
- Uva senza semi q.b
- Olio e.v.o q.b
Preparazione del Pane:
Faccio una premessa doverosa - Io uso la metà del lievito che di solito verrebbe usato (30 gr di lievito madre secco anzichè 55/60 gr = 1/2 panetto di lievito di birra anzichè 1 intero) perchè prediligo LA LENTA LIEVITAZIONE PROPRIO COME SI FACEVA UNA VOLTA, impasto LA SERA e lascio LIEVITARE TUTTA LA NOTTE per almeno 12 H. Se volete un pane con un'ALVEOLATURA come la mia, la lenta lievitazione è fondamentale.
In un'ampia ciotola sciogliete il lievito nell'acqua - aggiungete la farina, poi il sale e lo zucchero ed impastate energicamente il tutto fino ad ottenere un panetto sodo. A me piace molto aromatizzare il pane (al sesamo, ai semi di papavero, al rosmarino, al finocchietto selvatico, all'erba cipollina...uso quello che ho in casa) ed in questo caso unitamente alla farina ho aggiunto dei semi si sesamo ma Voi seguite il Vs gusto, questo è un passaggio opzionale.
Dopo aver impastato, pulite la ciotola, oleatela leggermente e ponetevi l'impasto a lievitare coprendo la ciotola con pellicola (avvolgete l'intera ciotola). Ponete in forno spento per tutta la notte. Al mattino o dopo 12 h di lievitazione, reimpastate e date la forma desiderata alla Vs pagnotta. Ponete su di una leccarda foderata di carta forno e spennellate con olio e.v.o (opzionale) e se volete (io lo faccio) aromatizzate ulteriormente, io in questo caso ho voluto contrastare l'aroma dei semi di sesamo usati per l'impasto con dei semi di finocchietto selvatico secco.
Lasciate ri-lievitare fino al raddoppiamento del volume (ponete la leccarda in forno spento). Dopodichè estraete la teglia dal forno, preriscaldatelo a 180°C e cuocete con modalità statica (lo so sono ripetitiva! ma i lievitati vanno cotti con modalità statica) per 1h circa. Il profumo che inonda la cucina e tutta la casa è inebriante!
Preparazione della Pizza:
Preriscaldate il forno alla max potenza. Amalgamate con una forchetta i due formaggi e se volete Pepate (io non lo faccio perchè la mangiano anche i bimbi). Oleate la leccarda o teglia che userete per la cottura. Stendetevi la pasta di pane (già lievitata) e cospargetela uniformemente con i formaggi. Pelate le pere con un pelapatate, tagliatele in 4 parti ed eliminate la parte centrale - torsolo e semi. Affettate i quarti di Pera in fette sottili e regolari che disporrete sui formaggi. Grattugiate il Grana Padano con una grattugia a fori grossi. Spolverate con il Grana Grattugiato la superficie delle Pere. Infornate alla max potenza nella parte centrale del forno fino a quando la pizza sarà dorata anche sul fondo. Quando sfornata guarnite con chicchi d'Uva (del tipo senza semi). E' buonissima!
