PER IL TANG ZHONG (Water Roux):
- 25 gr di farina tipo 1 Ruggeri;
- 100 gr di acqua.
PER L’IMPASTO:
- Tutto il Tang Zhong;
- 350 gr di farina tipo 1 Ruggeri;
- 35 gr di pasta madre essiccata con lievito attivo Ruggeri;
- 125 gr di latte intero;
- 60 gr di zucchero;
- 1 cucchiaino di sale;
- Un uovo intero;
- 30 gr di burro morbido.
PROCEDIMENTO:
Come prima cosa si fa il Tang Zhong. Questa è una tecnica di pre-gelatinizzazione del glutine nata in Cina che darà ai vostri prodotti finali una morbidezza estrema. È molto semplice e prevede di scaldare la farina con 4 volte il suo peso in acqua. Si mettono in un pentolino agitando con una frusta per non creare grumi e si scalda fino a 65° a fuoco basso. Se non avete il termometro potete tranquillamente osservare il composto: quando questo diventa una cremina molto densa è tempo di spegnere il fuoco e di riporlo in frigorifero con la pellicola a contatto.
Quando il Tang Zhong sarà completamente freddo, potrete dedicarvi all’impasto. Scaldate leggermente il latte e sciogliete dentro la pasta madre essiccata Ruggeri. Inserite tutti gli ingredienti nella planetaria (tranne il burro) e impastate fino ad ottenere una massa unita ma ancora appiccicosa. Ci vorranno circa 10 minuti. A quel punto iniziate a mettere burro un po’ alla volta e fate girare la planetaria, aggiungendo altro burro solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito. Dopo altri 10-15 minuti avrete un impasto completamente incordato e poco appiccicoso. Fate una bella palla tesa e mettetelo in una ciotola a lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 90 minuti).
A impasto raddoppiato, tiratelo fuori e dividetelo in 4 parti uguali. Pirlatele formando palline tese e lasciatele riposare per mezz’ora.
Quando avranno riposato, prendete le palline, schiacciatele, prendete i lembi laterali e chiudeteli al centro (per formare un rettangolo). Tirate l’impasto con il matterello e poi arrotolatelo a formare dei rotolini. Inseriteli nello stampo perfettamente imburrato e mettete a fare l’ultima lievitazione per circa un’ora. Dovranno arrivare al bordo dello stampo.
Pre-riscaldate il forno a 180° C statico e cuocete il pane per 30 minuti.
Adesso potrete gustarvi una sofficissima nuvola che allieterà le vostre colazioni e, perché no, pure qualsiasi altro momento della giornata.
