Pane nero alla segale | Farina di Segale

Ingredienti:

300 gr di farina di segale Ruggeri Farine
150 gr di farina tp.1
50 gr di farina integrale
270 gr di acqua t.a.
50 gr di malto tostato attivo Ruggeri Farine
8 gr di sale

NB: Il Malto Tostato Attivo Ruggeri migliora sviluppo e lievitazione, donando al pane un colore scuro e un gusto tostato. Grazie al lievito contenuto al suo interno, questo malto dona potere lievitante all’impasto, senza aggiungere lievito di birra perché ne sostituisce l’utilizzo.

Preparazione:

Ho preparato il pane di segale lavorando l’impasto con la planetaria, ma è possibile preparare il pane anche lavorando gli ingredienti mano, con energia, seguendo le seguenti indicazioni.

Versare nella ciotola della planetaria le farine, il malto attivo tostato ed il sale.
Con il gancio a foglia, iniziare a mescolare gli ingredienti a bassa velocità, aggiungendo poca acqua alla volta, fino a terminarla tutta.
Quando l’impasto inizia a compattarsi, sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino, aumentare un pò la velocità (velocità media), e lasciar lavorare l’impasto per 4-5 minuti.
Trasferire l’impasto ottenuto in un contenitore, coprire con pellicola alimentare, e lasciar lievitare 2 ore in luogo caldo e riparato da correnti d’aria (io nel forno spento con la sola luce accesa)
Riprendere il panetto ormai lievitato, e trasferirlo sul piano lavoro infarinato.
Sgonfiare e allungare il composto con la punta delle dita, quindi procedere con una serie di pieghe.
Dare forma al pane, adagiarlo in uno stampo o sulla placca rivestiti da carta forno.
Lasciar lievitare nuovamente per 1 ora.
Preriscaldare il forno a 250°C, modalità statica.
Una volta giunto a temperatura, abbassare a 220°C e infornare il pane.
Poco prima di infornare il pane, praticare un taglio sulla superficie.
Cuocere il pane a 220°C per 20 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno a 180°C e continuare la cottura per altri 45-50 minuti, senza mai aprire il forno.
Una volta cotto, sfornare e lasciar raffreddare su una griglia così da evitare che la parte sottostante del pane resti umida e molle.
Lasciar raffreddare prima di tagliare e portare in tavola il pane nero profumato e dal gusto ricco.