Ricetta di "L'antro dell'alchimista"
Una versione più golosa del classico panettone: il panettone al cioccolato preparato con Arifa Farina Bio, la miscela di farine Ruggeri particolarmente adatta per la preparazione di ricette dolci.
Ingredienti
- 450 g Arifa Bio di Ruggeri
- 80 g zucchero
- 100 g burro
- 4 tuorli
- 60 g latte
- 130 g acqua
- miele
- 10 g malto (sostituibile in pari peso dal miele)
- 55 g Pasta Madre Essiccata con Lievito Ruggeri
- 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
- 50 g gocce di cioccolato
- sale
- 1 stecca di vaniglia
- un cucchiaino di scorza di arancio grattugiato
Preparazione della biga
Amalgamare 10 g di pasta madre essiccata Ruggeri con 50 ml di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e 50 g di farina. Coprire il contenitore di preparazione e lasciare maturare per circa 8 ore in luogo tiepido.
Poi aggiungere a questa biga altri 50 g di farina, 5 g di pasta madre essiccata e altri 50 ml di acqua tiepida. Amalgamare il tutto e lasciare riposare altre 8 ore.
Primo impasto del panettone al ciocciolato
Aggiungere alla biga 200 g farina, 25 g di pasta madre essiccata, 50 g di zucchero, 50 g di burro morbido, 2 tuorli, 40 g di latte a temperatura ambiente. Lavorare bene l'impasto in modo da ottenere un composto omogeneo che andrà fatto lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 3 ore).
Ultimo impasto
Aggiungere all'impasto precedente 150 g di farina, 15 g di pasta madre essiccata, 50 g di burro morbido, 30 g di zucchero, 20 g di latte tiepido, 10 g di sale, 10 g di miele, 10 g di malto, 2 tuorli, i semi della bacca di vaniglia, il cacao, la scorza di arancio grattugiata. Lavorare a lungo fino a che l'impasto non risulterà omogeneo e ben incordato. Aggiungere le gocce di cioccolato, amalgamarle nell’impasto e dare un'ultima lavorazione a mano sulla spianatoia. Fare riposare per circa 30 minuti.
Formare una palla che andrà messa in uno stampo da panettone.
Mettere a lievitare al solito in luogo tiepido fino a che non arriverà al bordo dello stampo (circa 6 ore).
Praticare con una lametta un taglio a croce sopra cercando di incidere solo la superficie. Al centro di questo taglio mettere un po' di burro.
Infornare a 180° per 40 minuti, fare comunque la prova stecchino una volta sfornato. Poi infilzare con due spiedini (o ferri da calza) e fare freddare a testa in giù.
Una volta raffreddato, glassare con cioccolato bianco e decorare con gocce di cioccolato per ottenere un topping golosissimo.