Voglia di una deliziosa pizza in pala con una farina nutriente e la genuinità della pasta madre? Questa ricetta di "The Pursuit of tastiness" allora è l'ideale! Una pizza spettacolare, con impasto ad alta idratazione e tempi di lievitazione lunghi. Dario ha scelto di utilizzare le farine e il lievito madre secco Ruggeri, per un risultato assicurato!
Ingredienti per 2 pizze da 40 × 30 cm
- 560 g di Farina di Farro Spelta Ruggeri
- 140 g di Farina di Grano Tenero Integrale Ruggeri (20% del totale delle farine)
- 30 g di Pasta Madre essiccata Ruggeri (circa il 4%)
- 560 g di acqua (80% idratazione)
- 14 g di sale
- Olio per ungere la ciotola qb
Procedimento per pizza in pala
Come prima cosa, versare tutta la farina nella ciotola della planetaria e aggiungere il 75% dell’acqua totale (nel nostro caso 420 g). Amalgamare il tutto e lasciare idratare per 15-30 minuti. Questo è il processo di autolisi, che però è più rapido del solito poiché stiamo utilizzando farina di farro. Passato il tempo di autolisi, aggiungere la pasta madre in polvere e l’acqua rimanente, nella quale bisogna sciogliere il sale.
Fate ripartire la planetaria, fino a ottenere un impasto perfettamente incordato. E' suggerito l'impiego dell’accessorio foglia (o K in caso di impastatrice Kenwood). Far andare la planetaria a velocità sostenuta e in pochi minuti si ottiene un ottimo risultato.
A incordatura ultimata, tirare fuori l’impasto dalla ciotola della planetaria e dargli ancora un po’ di corda e di forza con delle pieghe slap and fold. In pratica bisogna sbattere l’impasto sulla superficie e ripiegarlo su se stesso. Si noterà che in poco tempo si ottiene una palla ben amalgamata. Sarà appiccicosa, ma lavorabile.
Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oliata e coprire con pellicola fino al raddoppio di volume (circa un’ora e mezza a 25-26°C). A questo punto, dividere l’impasto in due parti uguali, pirlarli, e metterli in frigorifero coperti da pellicola trasparente. Lasciarli riposare per 18 ore a 4°C (è possibile anche fare meno tempo in frigorifero, ma almeno 8 ore).
Tirare fuori dal frigorifero i panetti almeno un paio d’ore prima della cottura, in modo da farli stemperare. Dopo queste due ore, trasferirli su due teglie rettangolari 40 x 30 cm leggermente oliate e schiacciarli molto delicatamente utilizzando della semola. Condire le pizze a piacimento, inserendo prima gli ingredienti che necessitano una cottura più lunga e poi, verso la fine, gli ingredienti come la mozzarella o formaggi.
Cottura
La cottura della pizza in un forno casalingo è sempre un aspetto di difficile gestione. La soluzione proposta è questa.
- Far arroventare a temperatura massima per circa 45/60 minuti la piastra per pane e pizza Vulcan, oppure una teglia normale, una di ghisa o una pietra refrattaria. Questo servirà per avere una spinta immediata da sotto, all'inserimento della teglia con la pizza.
- Quando la piastra all'interno del forno sarà super arroventata, infornare la pizza appoggiando la teglia nella quale è stesa, direttamente sulla piastra arroventata.
- Far cuocere a temperatura massima (250°C nel mio caso) per circa 10-15 minuti. Poi inserire la mozzarella e far andare per altri 5 minuti.
Ricetta di "The Pursuit of Tastiness".