La schiacciata all’uva è una ricetta della tradizione culinaria toscana, preparata durante il periodo della Vendemmia a fine estate. Si tratta di un impasto non particolarmente dolce, addolcito dall’uva che viene aggiunta come ripieno e come decorazione sulla superficie. Una vera delizia, semplice e genuina, che riporta alla memoria sapori d’altri tempi. Sonia di “L’Insolito BonBon” ha utilizzato la nostra Farina di Farro Spelta, una farina aromatica e versatile da utilizzare al posto della farina di grano tenero. Ecco la sua ricetta!
Schiacciata all’uva: prova questa ricetta con le farine Ruggeri
Ingredienti per l’impasto
- 200 g Farina di Farro Spelta Ruggeri
- 300 g Farina di Manitoba
- 100 g licoli rinfrescato e al raddoppio
- 300 g di acqua + 50 g
- 40 g eritritolo o zucchero di cocco
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1 pizzico di sale
- Qb olio di cocco per la teglia e per le dita
- 150-200 g di uva bianca e nera
- Qb Rametti di rosmarino
- 1 manciata di noci
Procedimento per la schiacciata all’uva
Si consiglia di cominciare a rinfrescare il lievito al mattino e attendere il raddoppio; cominciare la preparazione a metà pomeriggio, per poi mettere l’impasto in frigo alla sera.
Nella ciotola della planetaria pesare il licoli e versare le farine setacciate, aggiungendo anche i 300 g di acqua. Mescolare grossolanamente con un cucchiaio, senza lasciare grumi di farina. Coprire e fare un’autolisi di 1 ora a temperatura ambiente. Trascorsa 1 ora, sciogliere l’eritritolo nei rimanenti 50 g di acqua e unirli nella ciotola, azionando la planetaria e aggiungendoli un cucchiaio alla volta, così da lasciare il tempo di assorbire il liquido. Far andare la planetaria per circa 5 minuti, poi fare una pausa di 1 minuto per non surriscaldare l’impasto.
Unire il pizzico di sale e riprendere a impastare con velocità media, per 1 minuto. Poi versare a filo il cucchiaio di olio, lasciando andare la planetaria per altri 5 minuti circa. Fare un’altra pausa di 1 minuto, poi impastare ancora per qualche minuto a velocità più alta. Si dovrebbe vedere l’impasto che si “aggrappa” al gancio e le pareti della planetaria che diventano più lucide.
Coprire e lasciare riposare per 30 minuti, dopodiché procedere con un giro di pieghe in ciotola, coprire e aspettare ancora 30 minuti. Fare un altro giro di pieghe e coprire. Trascorsi altri 30 minuti, l’impasto sarà più lucido e corposo, ma sempre molto morbido. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro appena oliato e fare un ultimo giro di pieghe. A questo punto, mettere tutto in ciotola precedentemente oliata, dalla forma quadrata e dai bordi alti, segnando il livello. Mettere in frigo per tutta la notte.
Il mattino seguente, tirare fuori e lasciare acclimatare per circa 2 ore. L’impasto dovrebbe essere arrivato a metà del raddoppio: lasciandolo a temperatura ambiente crescerà ancora. Ungere con olio di cocco la teglia che poi andrà in forno, rovesciare l’impasto e dividerlo a metà, riponendo in ciotola una parte.
Con le dita inumidite di olio di cocco, picchiettare sulla parte di impasto rimasta nella teglia a distribuirla piano su tutto lo spazio. Affondare i chicchi d’uva lavati e tagliati a metà, precedentemente privati dei semi. Distribuire anche le noci spezzettate, cospargere con un giro di eritritolo o il vostro zucchero preferito, poi versare sopra il composto di pasta che era rimasto e distribuirlo sulla superficie, picchiettando delicatamente con le dita. Poi, distribuire sulla superficie chicchi d’uva a piacere e rametti di rosmarino, bucherellando sempre con i polpastrelli bagnati nell’olio di cocco.
Coprire la teglia, riporre al calduccio per la seconda lievitazione (circa 1-2 ore). Questo passaggio non ha una durata specifica, ci vogliono circa da 1 a 2 ore. Controllando l’impasto e con l’esperienza si dovrebbe intuire quando è il momento mettere la teglia in forno: in generale, quando l’impasto è “scoppiettante” e pieno di bolle sulla superficie, è il momento giusto.
Cottura: accendere il forno in modalità tradizionale, infornare a 180° C per 30-35 minuti, controllando che la superficie non diventi troppo scura. Le bolle sulla superficie cresceranno ancora in cottura. Sfornare, lasciare raffreddare, tagliare e gustare!